Текила и Мескал

Текила, е дестилираната версия на едно питие първоначално направено от ацтеките в Мексико наричано pulque, то е било произвеждано от ферментирал сок на растението maguey . Испанските конквистадори обаче, не харесали много тази напитка pulque, така че те представили на ацтеките изкуството на дестилация.
Първата спиртна напитка която е била произведена от растението maguey се нарича вино мескал (mescal) и днес общата категория, към която принадлежи текилата е известена просто като mescal.
В началото mescal е била напитка с доста груб и необработен вкус, и не е била много по-добра от pulque, просто mescal е била с по-високо съдържание на алкохол. До края на осемнадесети век, производство на mescal е било центрирано около град Текила, когато експериментирането с различни видове maguey в крайна сметка довело до избора на сорта, класифициран като Agave Tequilana Weber, позната днес като синьо агаве. Pulque, между другото, все още се произвежда в някои части на Мексико, от предците на ацтеките. Текила обаче се произвежда само в и около град Текила, в провинция Халиско в Мексико.
Според мексиканските укази, текилата, задължително трябва да се произвежда от растението синьо агаве , отглеждано в очертаната област в петте мексикански щата на Халиско, Наярит, Мисоакан, Гуанахуато и Тамаулипас​​ (Jalisco, Nayarit, Mishoacan, Guanajuato and Tamaulipas).
Текилата се разделя на две основни категории: миксто (mixto) и 100% от синьо агаве. Миксто е направена от каша която съдържа не по-малко от 51% синьо агаве, със захари от захарна тръстика или от други източници, добавени по време на ферментацията,и често се превозва в насипно състояние и се бутилира другаде.

Текилата, определена за 100% от синьо агаве е дестилирана от ферментацията на захарите на синьото агаве, тя трябва да отлежава и да се бутилира в Мексико. Според мексиканското законодателство, има четири вида текила: Blanco, Joven abocado, Reposado и Añejo.

Бланко(Blanco), е известена още като бяла, сребърна или Плата, може да бъде и от двете категории Миксто или 100% синьо агаве, която да е отлежала не по-малко от шестдесет дни в дървени бъчви, но обикновено се съхранява в резервоари от неръждаема стомана по време на отлежаването. Това е най-общия стил на текилата.

Текилата подпечатана с името Joven abocado, е известна още като златна. Тя почти винаги спада към категорията Миксто, чийто цвят и аромат не идват от отлежаването а от добавянето обикновено на карамел.

Reposado текила, което означава "отпочинала" на испански език, също може да има добавени цвят и аромат, и според мексиканските закони трябва да е на възраст най-малко шестдесет дни до една година и да отлежава в дървени бъчви.

Añejo, или отлежала. Тази текила е отлежала не по-малко от една година, по-често и за по-дълго. Най-добрите anejos текили, са със комплексни и елегантни вкусови качества, те понякога са сравнявани с финия вкус на коняка..
Създаването на Текилата от самото начало до крайния резултат започва от сърцевината, на синьото агаве, на което след като му се отделят външните листа може да тежи между двадесет и пет и петдесет килограма.
Сърцевината на това растение, е пълна със сладък сок, наричат го aguamiel (медена вода, медовина), тя се задушава или пече в тухлена или бетонена фурна за 24-36 часа, за да се извлече ценната захар. След това сърцевината се остава да почива и да се охлажда за още двадесет и четири часа, след което се смила и се промива за да се отдели останалата медовина за ферментация. По време на ферментацията, захарното ниво се тества за да се вземе важното решение дали да се добавят допълнителни захари, за да се направи миксто (mixto) или за да се произведе 100 процентова текила от синьо агаве .Дестилация след това се извършва или в меден казан или в колонен казан, в зависимост от производителя.

Текилата е изключително благоприятна за миксиране, също така може да се пие и чиста, изстудена в шотове с резен лимон и сол или портокал и канела.
МЕСКАЛ
Мескал (Mescal) е мексиканска алкохолна напитка бутилирана със скандалния червей, на дъното на бутилката. Мескал се произвежда основно около град Оаксака.
Наскоро няколко вида мескал, премиум и супер мремиум са били представени в Америка, включително и селото Del Maguey mescals. В сравнение с текилата, Мескал се прави от различни видове агаве. Главния източник е (espadin) разновидност на агавето. Но също така има и няколко вида maguey от които също се произвежда Мескал, те са pulque moguey и два диви сорта maguey silvestre и maguey tobaia.
Думата Мескал се използва за определяне на цялата категория, и така текилата се определя като вид мескал, но мескала не е текила. Произвотството на Мескал е почти същото с това като на текилата, с изключение на готвенето (задушаване или печене) на сърцевината на растението, самото затопляне при готвенето на сърцевината става със дървени въглища. И въпреки че самата сърцевина на влиза в директен контакт с дървените въглища те ся напоява с дима по време на този процес и този аромат се забелязва в крайния продукт.